Équilibrer les 6 saveurs dans son assiette selon l’ayurvéda


Alimentation, articles / jeudi, février 15th, 2018

L’équilibre est une guidance pour arriver à une homéostasie en soi. Sa recherche est le fer de lance de la santé en ayurvéda. Il est recherché à bien des égards : environnent de vie, ressentis, hygiène de vie, relationnel, alimentation…

Pour l’alimentation quelques préceptes subsistent le concernant. As-tu déjà entendu parler à ce titre des 6 saveurs appelées rasas?

J’en ai souvent parlé dans mes vidéos sur les doshas avec les conseils sur l’alimentation en fonction des constitutions, mais je n’ai pas encore eu la joie d’approfondir ce sujet pour toi (ce que je souhaite faire dans cet article).

Cette synergie des 6 saveurs consiste en une harmonie culinaire qui recèle bien des secrets pour avoir une bonne santé et maintenir ses forces vitales en équilibre.

Appréhender cet équilibre c’est donner le meilleur carburant à son corps !

Dans ce nouvel article je t’explique donc ce que sont les 6 goûts en Ayurvéda et je te partage une recette hivernale de soupe ayurvédique (en vidéo) qui repose sur l’équilibre de ces 6 goûts.

Tu me suis ?

 

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Les 6 saveurs : Quand l’équilibre de l’assiette rencontre celle du corps

Les saveurs en sanskrit sont appelées « rasas » on retrouve donc souvent cette dénomination dans les livres traitant de l’ayurvéda.

Les saveurs ont la particularité d‘agir sur les doshas. Elles agissent par similarité ou dissimilarité. C’est à dire que les saveurs possèdent le pouvoir d’équilibrer ou de déséquilibrer nos forces vitales. Pourquoi ? Parce qu’elles sont constituées des 5 éléments au même titre que les doshas.

Il existe 6 saveurs perceptibles :

  • Sucrée ( Madhura)  => Banane, riz, betterave, patate douce, carotte, blé
  • Salée (Lavana) ) =>  Algues, miso, sel
  • Acide (Amla) : Tomate, lait de brebis, fruits acides, Oseille
  • Amer (Tikta) : Café, endives, cacao, curcuma,
  • Astringente (Kashaya)  => Thé, miel,  pois chiche
  • Piquante (Katu) :  Moutarde, oignon, Origan, clou de girofle

Lire les saveurs

Quand un aliment arrive dans notre bouche ces 6 saveurs vont être identifiées sur notre langue à différents endroits (exemple la saveur salée sera ressentie sur les côtés de la langue mais à l’arrière).

Je t’ai précisé l’endroit exacte où les saveurs sont perçues sur notre langue dans l’infographie ci-dessous :

Copie de Copie de Copie de L (1)
Perception des saveurs sur la langue en ayurvéda

Les saveurs sont également perceptibles par d’autres éléments en ayurvéda :

  • L’anurasa (c’est en fait l’arrière-goût d’un aliment) il y a 6 anurasa : Sucré, salé, piquant, astringent, acide, amer
  • Virya : c’est la puissance et le potentiel de l’aliment, il y en a 2 : Froid et chaud (par exemple une banane a un rasa sucré mais un virya froid )
  • Vipaka : c’est l’effet post-digestif qui va apparaître après la digestion, une fois que l’aliment arrive dans le côlon.

Voici les différents Vipaka :

Copie de have a fabulous 2018! (1)

  • Prahbava : c’est en fait une action spécifique  liée à l’aliment (par exemple le ghee possède la propriété d’augmenter agni, le feu digestif)
  • Les gunas  : Ce sont les qualités de l’aliment, ses caractéristiques. (chaud, froid, sec, lourd, huileux, léger, liquide, purifiant,pénétrant …)

La digestion des saveurs 

Les 6 saveurs  sont digérées dans notre corps suivant l’ordre ci-après :

D’abord le sucré,puis l’acide, puis le salé, puis le piquant, puis l’amer, puis l’astringent.

Les 5 éléments dans les 6 saveurs 

Ces 6 saveurs sont toutes constituées de deux éléments qui permettent de comprendre leurs effets sur les différentes constitution ayurvédique. Elles sont représentées comme suit :

Copie de have a fabulous 2018!
Les saveurs et les éléments en ayurvéda

Utiliser les saveurs à bon escient 

Chacune des saveurs a un impact sur nos doshas, ce qui en fait un aliment, soit à éviter, soit à privilégier pour s’équilibrer.

Exemple d’une constitution Vata dominante :

Prenons l’exemple d’une personne Vata dominante (qui a donc une constitution  ayant en prédominance les éléments air et ether).  Cette personne  au niveau des saveurs devra éviter de consommer quotidiennement et fréquemment l’amer (par exemple des courgettes, ou des épinards) l’astringent (par exemple des pois chiche, des pois cassé) ou le piquant (radis, oignon cru). Ces saveurs contiennent de l’air et de l’ether et risquent de la déséquilibrer (en ayurvéda le semblable augmente le semblable).

Elle devra a contrario privilégier des saveurs acide, sucrée et salée qui ne contiennent pas ces éléments, pour s’équilibrer.

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Les effets des saveurs sur les doshas en ayurvéda

Les propriétés des saveurs pour le corps et l’esprit 

Les saveurs possèdent toutes différentes actions pour notre corps et notre mental. Il faut cependant garder en tête que  comme disait l’alchimiste Paracelse » c’est la dose qui fait le poison ». L’idée générale de cette citation a d’ailleurs été abordée par Charaka Samitha dans l’un des traités fondateur de l’ayurvéda :

« There are six tastes: sweet, sour, salty, pungent, bitter and astringent. When used properly, the body is maintained in a healthy stage. Their wrong use results in the vitiation of the doshas ». Charaka Samitha Vimanasthan 1.4

Traduit cela donne :

« Il y a six goûts: doux, aigre, salé, piquant, amer et astringent. Lorsqu’ils sont utilisés correctement, le corps est maintenu dans une bonne santé. Leur mauvaise utilisation entraîne la viciation des doshas« . Charaka Samitha Vimanasthan 1.4

Ainsi il convient de mesurer l’utilisation de l’ensemble des saveurs dans son alimentation et d’utiliser délibérément chacune d’entre elle, en fonction de sa constitution mais aussi de ses déséquilibres.

L’utilisation des 6 saveurs est logique et implique de préparer son alimentation en conscience et en sagesse. En effet, chaque saveur si elle est consommée de manière excessive, impliquera des effets négatifs qu’il est bon de connaitre pour se protéger.

Nous allons donc voir les actions de chacune des saveurs pour notre corps (positives et négatives si prises en excès)  afin  d’anticiper ou provoquer leurs effets :

♦ LE SUCRÉ

Ce goût est lourd, hydratant, froid

L (2)
Les effets du goût sucré en ayurvéda

♦ LE SALÉ

Ce goût est lourd,  hydratant, chaud

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Les effets du goût salé en ayurvéda

♦ L’AMER

Ce goût est léger, asséchant, froid.

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Les effets du goût amer en ayurvéda

♦ L’ACIDE

Ce goût est léger, hydratant et chaud

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Les effets du goût acide en ayurvéda

♦ L’ASTRINGENT

Ce goût est lourd, asséchant, froid

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Les effets du goût astringent en ayurvéda

♦ LE PIQUANT

Ce goût est léger, asséchant, chaud

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Les effets du goût piquant en ayurvéda

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Utiliser les saveurs pour soutenir sa guérison

Lorsqu’une personne a des symptômes corrélés à l’action des doshas, on pourra alors privilégier certaines saveurs. Les saveurs impliquent celles de l’alimentation mais aussi celles des plantes et des épices.

Le cas du diabète

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Prenons l’exemple d’une maladie qui augmente malheureusement drastiquement ces dernières années :  le diabète de type 2  (nommée Madhumeha en sanskrit)

Le diabète de type 2 est lié en ayurvéda à un excès de Kapha dans le corps.

L’accumulation de Kapha dans  le corps pour cette maladie se manifeste par la production d’un excès de mucus dans l’estomac (la production est l’une des principales fonctions du dosha Kapha mais dans le cas du diabète de type 2, cette production est viciée). Cet excès de mucus entrave d’une part la capacité digestive de l’estomac (ce qui signifie que la nourriture n’est pas suffisamment métabolisée) et bloque d’autre part , la libération des hormones crées par les îlots de Langerhans, responsables de la production d’insuline (mais aussi du glucagon, somatostatine, polypeptide pancréatique) ce qui crée à la longue une détérioration des cellules bêta des îlots de Langerhans car, les récepteurs situés à la surface des cellules ne s’ouvrent pas pour permettre le passage du glucose. Le pancréas s’affaiblit. 

Or pour arriver à une viciation de ce niveau, cela veut dire qu’un déséquilibre en terme d’hygiène de vie, d’émotionnel et d’alimentation a eu lieu comme par exemple ( ce qui est d’ailleurs courant) un excès de sel, de graisse, de sucre. Un manque d’activité, un excès de sommeil, un déséquilibre émotionnel insécurisant. Tout autant d’éléments qui n’auront de cesse d’augmenter et vicier le dosha kapha (kaphagénique).

Que faire avec les saveurs ?

Il sera recommandé d’évincer de son assiette les saveurs salées, sucrées et les saveurs acides qui contiennent beaucoup trop de terre (en plus de tout ce qui est gras, lourd, humide et froid).

Exit donc le blé, les pommes de terre, le riz (certains types),  les tomates, le fromage, etc.

On augmentera in fine les saveurs :

  • piquantes (ex : gingembre, poivre noir, piment de Cayenne)
  • amères (ex : les légumes verts, le fenugrec, le pissenlit, la gentiane, le curcuma)
  • astringentes (ex : la grenade, l’aigremoine, la framboise, le thé )

On privilégiera les plantes ayant ces 3 saveurs :

* Les plantes amères comme la chicorée sauvage, le curcuma, la myrrhe, le margousier, ont un impact positif sur le diabète. En effet l’amer contrôle la métabolisation du sucre et de la graisse et stimule les fonctions hépatiques et pancréatiques.

* Les plantes piquantes comme le gingembre, ou l’ortie. Le piquant stimule la digestion et favorise la perte de poids.

* Les plantes astringentes comme l’aigremoine ou l’artichaut. L’astringence permet d’assécher le gras et l’humidité du corps et donc d’absorber l’eau que l’on peut avoir en excès quand on est diabétique.

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Recette d’une soupe ayurvédique aux 6 saveurs 

Je te partage une recette d’un plat nourrissant et basé sur l’équilibre de ces 6 saveurs que nous venons de voir.

♥ Ingrédients :

  • 200 g de haricots Mungo ou de haricots Mungo cassés avec la peau
  • 100 g de lentilles corail
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 c.à.c de poudre curcuma
  • 1 cm de gingembre frais
  • 1/2 c.à.s de graines de cumin ou de poudre de cumin
  • 1/2 c.à.s de graines de fenugrec ou de poudre de fenugrec
  • 1/2 c.à.s de graines de fenouil ou de poudre de fenouil
  • 1 c.à.s de graines de coriandre ou de poudre de coriandre
  • le jus d’un demi citron
  • 1 pincée de gros sel
  • 1 filet d’huile d’olive
  • Quelques feuilles de coriandre fraîches

 

♥ Préparation

  1.  Émincer l’ail, le gingembre frais
  2.  Rincer les haricots mungo et les lentilles corail (si vous prenez des haricots mungo entiers, les faire tremper la veille)
  3.  Faire cuire les haricots mungo et les lentilles corail 3/4 d’heure à feu doux dans 3 fois leur volume en eau
  4.  Réserver un peu d’eau de cuisson que l’on utilisera ensuite pour les épices
  5.  Mixer les haricots et les lentilles corail avec leur eau de cuisson et réserver
  6.  Ensuite dans un fond d’huile faire revenir sur feu doux le gingembre émincé, l’ail, les graines de cumin et les graines de fenugrec, puis attendre 1 minute et ajouter les épices en poudre
  7.  Faire revenir le tout en surveillant bien car cela cuit très vite ! Puis ajouter un peu d’eau de cuisson des haricots et lentilles corail dans les épices pour qu’elles se densifient.
  8.  Mettre l’ensemble des épices dans les haricots et les lentilles puis mixer
  9.  Ajouter un peu de jus de citron et quelques feuilles de coriandre.

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Si tu souhaites avoir des inspirations sur la cuisine ayurvédique je te conseille ce livre que j’aime beaucoup « L’ayurvéda dans mon assiette », il est agréable à feuiller et regorge de belles recettes  faciles à réaliser 🙂

 

Bon appétit à toi et bon rééquilibrage par ton assiette 🙂 

2 réponses à « Équilibrer les 6 saveurs dans son assiette selon l’ayurvéda »

  1. Bonjour Sophie,
    J’ai trouvé cet article très intéressant et surtout à ma portée ! C’est clair et on ne se perd pas dans les détails. Comme pour le cas du diabète, pourriez vous expliquer l’équilibre des saveurs pour l’hypothyroïdie ? Je n’ai plus de thyroïde depuis 10 ans ….Et je suis sous levothyrox.
    Cordialement
    Cécile

  2. Bonjour Sophie,

    Comme ma camarade Milot, j’apprecie ton écriture, ton article est vraiment bien expliqué…

    Sans vouloir abuser, j’aurais aimé savoir s’il était possible que tu présentes la même chose pour les personnes sujette à phlébite et en surpoids.

    Car j’ai un déficit en protéine S depuis l’âge de 17ans (j’ai déjà fait 2 phlébites à la jambe gauche qui est maintenant toujours gonflée dû aux séquelles, les lourdeurs de jambes sont mon quotidien !).
    De plus je pense être kapha-Pitta mais bon je n’en suis pas sûr j’ai du mal à m’auto juger et j’ai 30kg à perdre. Évidement tout ça engendre de multiple problèmes, fatigue, mal au dos, constipation….

    Mais sans vouloir t’embêter, est-ce que je pourrais avoir des bases de ta part, des conseils ou quelques astuces pour m’ameliorer, me sentir mieux, moins mal aux jambes et peut être même perdre du poids pour me sentir plus légère et moins essoufflée.

    Je me disais que même si on est tous unique et que chaque diagnostic est particulier, peut être que ça peut rendre service à d’autres personnes dans le même cas que moi dans les grandes lignes d’avoir ton soutien.

    Je te remercie 😊

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